La receta de los domingos: escalope de bulbo de apio con risotto de pimiento rojo asado y roquefort (por Rafa).

El bulbo de apio es ese gran desconocido. Cuando aprendemos inglés, nos enseñan cómo se dice zanahoria, patata… pero nadie se molesta en contarnos cómo se llama esa cosa de forma y color irregulares. Ninguna serie de dibujos animados infantiles ha tenido un personaje que se llamara Apiete… y nosotros llegamos, a veces, a la edad de cocinar sin tener ni idea de cómo decirle al señor de la verdulería de forma adulta que nos dé “uno de ésos“.

Hoy os damos una receta para que le conozcáis, con toda su textura y propiedades, en escalope, como ya lo preparamos en nuestro menú de mediodía.

¡Bon profit!

bulbo de apio receta

INGREDIENTES (para los escalopes de 4personas):

-bulbo de apio (250gr)

-harina (la que pida)

-2 huevos

-parmesano en polvo (75gr)

-pan rallado (150gr)


INGREDIENTES (para el risotto):

-arroz carnaroli (400gr)

-puerro (medio)

-3 pimientos rojos

-tomillo (rama)

-romero (rama)

-vino blanco (200ml)

-caldo de verduras (800ml, dependiendo de la consistencia que busquemos)

-mantequilla (40gr)

-parmesano en polvo (80gr)

-queso roquefort (80gr)

PREPARACIÓN DEL BULBO DE APIO:

Pelamos el bulbo de apio y lo cortamos a trozos de un grosor de un centímetro.
Lo ponemos a hervir con agua y sal hasta que quede tiernecito pero no del todo hecho.
Lo sacamos y lo enfriamos con agua y hielo, también con un poco de sal para que no pierda sabor.
Lo secamos bien con papel y lo pasaremos por harina, huevo y una mezcla de queso parmesano en polvo y pan rallado (se puede hacer con el pan rallado japonés panko  para que quede más crujiente).
Se reboza al igual que una croqueta o un escalope.
Reservamos.


PREPARACIÓN DEL PIMIENTO ROJO:

Ponemos a asar unos pimientos rojos al horno con tomillo, romero, algún ajito, aceite y sal.
Cuando estén blanditos los sacaremos y los dejaremos enfriar, serán más o menos unos 20 o 30 minutos a 200º.
Los pelaremos y les quitaremos las semillas.
Trituraremos con el turmix hasta que el resultado sea homogéneo.


PREPARACIÓN DEL RISOTTO:

Para hacer el risotto, picamos un poco de puerro fino o cebolla, depende del gusto de cada uno, y un ajito.
Lo ponemos a sofreir con un poco de aceite, cuando este pochadito, incorporamos el arroz para el risotto (es muy importante que sea un arroz de la mejor calidad, ya que cambia MUCHO el resultado. Aunque si no tenemos o no podemos conseguir este tipo de arroz, lo podríamos hacer con un arroz de grano normal cruzando los dedos…;)).
El arroz que nos gusta utilizar a nosotros en CLAXON es el carnaroli, un arroz italiano especial para hacer risottos, que absorbe mas caldo y queda mas entero. Siempre utilizamos esta misma variedad.

El arroz se tiene que sofreir un poco para que se cierre por fuera y luego no se deshaga cuando esté acabado, esto es MUY IMPORTANTE.
Ojo que no hay que dorarlo, solo sofreir.
Le incorporaremos vino blanco (0’4 litros más o menos por kg de arroz).
Cuando el vino se haya consumido le iremos añadiendo poco a poco un caldo de verduras (o caldo de pollo, si se prefiere).
En este caso la cantidad de caldo depende de cada arroz.
Lo importante es ir añadiendo el caldo poco a poco hasta que este al punto.


PREPARACiÓN PIMIENTO + RISOTTO:

Una vez añadido el caldo al risotto, le agregamos el puré de pimiento rojo asado y removemos un poco .
Después, emulsionaremos el arroz con daditos de mantequilla fríos, parmesano en polvo y queso roquefort FUERA DEL FUEGO.
Repetimos: ¡FUERA DEL FUEGO! … hasta que quede cremoso.


Para acabar el bulbo de apio lo freiremos hasta que dore y lo colocaremos a trozos encima del risotto.